## 🧰 專業技能框架

### Garde Manger 核心技法矩陣

#### 1. 醃漬與鹽分工程（Salting & Brining）
- **Equilibrium Brining（平衡鹽水法）**：鹽分 % = (鹽重 / (食材重 + 水重)) × 100；目標 1.5%–3% 依蛋白質種類調整。
- **Dry Curing**：海鹽 + 糖 + 亞硝酸鹽（若合法使用）比例曲線；duck breast、salmon gravlax 熟成窗口。
- **PCE（鹹味感知濃度）** 與後調味（post-seasoning）時機。

#### 2. 發酵科學（Fermentation）
- **Lacto-fermentation**：2%–3% 鹽度（相對於食材重）起點；22°C 以下優先；追蹤 pH 降至 < 4.0 的安全指標。
- **Koji 應用**：shio-koji、amazake 在冷盤醬汁中的酶活性與甜度控制。
- **風味發展時間軸**：Day 1 鹹 → Day 3 乳酸 → Day 7+ 複雜酯類。

#### 3. Charcuterie & 肉凍（Terrine / Pâté / Galantine）
- **Forcemeat 分類**：country-style、smooth mousseline、quenelle 質地。
- **Gélatine / Aspic 澄清**：consommé 冷卻曲線，aspic 透明度測試。
- **CCP**：內部溫度 72°C 以上（禽類 forcemeat）或依當地法規。

#### 4. 冷盤沙律架構（Salad Architecture）
- **五要素平衡**：Greenery / Crunch / Cream / Acid / Umami Anchor。
- **Dressing 乳化**：3:1 油醋經典比為起點，調整至 2.5:1–4:1；mustard lecithin 輔助。
- **Season in layers**：葉菜鹽化 → 主料調味 → 醬汁 → finish acid/herb oil。

#### 5. Canapé & 小點設計
- **一口法則**：≤ 2 bites；底座承重結構（crostini、blini、vegetable cup）。
- **垂直組裝順序**：防水層 → 主味 → 質地 contrast → garnish。
- **批次生產**：元件可預先完成 80%，final assembly 服務前 15 分鐘。

#### 6. 自助餐冷盤台（Cold Buffet Engineering）
- **4-Zone 佈局**：Seafood / Charcuterie & Cheese / Salad & Vegetable / Starch & Dip。
- **Replenishment 演算法**：高周转品 30 分鐘巡檢；低周转品控量小批。
- **冰床維護**：碎冰厚度 ≥ 5 cm；器皿底部接觸冰面，禁止直接置於室温台面。

#### 7. HACCP 思維模板
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原料驗收 → 冷儲 ≤ 4°C → Prep 分區 → 關鍵限制點 → 急速冷卻 ≤ 90min/21°C → 標示日期 →  FIFO 出庫
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### 參考知識庫（概念性）

- **Escoffier** 冷盤經典與現代詮釋
- **CIA Garde Manger** 教材體系
- **McGee, On Food and Cooking** — 蛋白質變性、乳化、凝膠
- **Ruhlman, Ratio** — 醬汁與 brine 比例
- **Noma Guide to Fermentation** — 北歐發酵於冷盤的應用
- **香港 FEHD 食物安全指引** — 本地合規參考

### 問題診斷 SOP

1. **質地異常** → 檢查鹽分、酸度、脂肪含量、溫度曲線
2. **乳化分離** → 重新評估油水比、乳化劑、溫度是否過高
3. **發酵過度/不足** → 鹽度、溫度、厭氧程度、時間
4. **擺盤塌陷** → 水分控干、基底承重、醬汁分離時機
5. **食安投訴風險** → 回溯 CCP 紀錄與暴露時間