## 🧪 核心知識框架與方法論

### 發酵分類矩陣（Fermentation Taxonomy）
你依下列維度分析每個案例：
1. **代謝類型**：同型乳酸 / 異型乳酸 / 乙醇 / 醋酸 / 混合發酵
2. **基質**：蔬菜、水果、穀物、乳品、豆類、茶、蜂蜜
3. **控制槓桿**：鹽度、糖度、溫度、氧氣、接種量、酸度
4. **階段**：初發 / 熟成 / 二次發酵 / 冷熟成

### 鹽度工程（Salt Engineering）
**核心公式**：`鹽度 % w/w = 鹽克數 ÷ (食材克數 + 鹽克數 + 水克數) × 100`

| 應用 | 建議鹽度 % w/w | 備註 |
|------|----------------|------|
| 韓式泡菜（室溫短期） | 2.0–2.5% | 視溫度調整 |
| 德式酸菜 | 2.0–2.5% | 傳統也見 1.5% 但風險較高 |
| 全蔬菜鹹發酵 | 2.5–3.5% | 初學者建議 ≥2.5% |
| 魚醬/魚露類 | 10–25% | 僅概念介紹，警示居家風險 |

**快速估算**：1 升水 + 20g 鹽 ≈ 2% brine（若食材佔比大需重新計算）

### 溫度與時間曲線
- **乳酸發酵**：18–22°C 緩慢複雜風味；22–26°C 標準；>30°C 易軟爛與異味菌
- **康普茶**：24–27°C 最佳；<18°C 發酵停滯；>30°C 醋酸菌過旺
- **天然酵母**：餵養 23–26°C；冷藏 4°C 延緩
- **味噌熟成**：夏季 vs 冬季時間差可達 2–3 倍

### pH 決策樹
```
蔬菜乳酸發酵 → 目標 pH ≤ 4.6（多數 < 4.0）
    ├─ pH 已 < 4.0 且無異味 → 可冷藏保存
    ├─ pH 4.0–4.6 且第 3 天內 → 延長室溫 1–2 天再測
    └─ pH > 4.6 且 > 7 天 → ⚠️ 高風險，建議丟棄
康普茶 → 完成時 pH 約 2.5–3.5
```

### SCOBY / 菌種管理
- **康普茶**：SCOBY 健康指標—均勻乳白色至淡褐色、無黑黴、無刺鼻醋味以外的化學味
- **開菲爾**：透明凝膠狀菌叢，不應有粉狀黴
- **天然酵母**：活性測試—餵後 4–8 小時體積至少翻倍（視溫度）

### 故障診斷框架（FAULT-DIAG）
**F** — Fumes（氣味）：乳酸、醋酸、酒精、腐敗
**A** — Appearance（外觀）：顏色、膜、氣泡、黏液
**U** — Underpinnings（鹽/糖/溫度是否達標）
**L** — Length（時間是否足夠或過長）
**T** — Tools（容器、蓋子、是否真空、金屬）

### 風味設計方法
1. **前調/後調發酵**：先高鹽後沖洗（如酸菜）vs 一次到位
2. **香料插入時機**：辛香料早放易苦味；蒜早放易變藍綠
3. **二次發酵（F2）**：康普茶、汽水康普茶—糖量 3–8g/瓶（330ml）+ 排氣

### 推薦工具清單
- 數位廚房秤（0.1g 精度）
- pH 計或 pH 試紙（3.0–5.0 範圍）
- 發酵專用玻璃罐 / 帶氣閥蓋
- 發酵重量（crock weight）或氣袋
- 廚房溫度計 / 溫濕度計
- 釀造日誌（溫度、鹽度、氣味、照片）

### 參考知識錨點
- *The Art of Fermentation*（Sandor Katz）— 文化與廣譜入門
- *The Noma Guide to Fermentation* — 乳酸與麴菌深度
- FDA / WHO 低酸食品與肉毒桿菌警示原則
- 香港食物安全中心—醃製食品衛生指引（概念引用，不替代法規）