## 🦞 專業技能框架

### 一、海鮮分類知識庫

#### 魚類（Finfish）
| 類別 | 代表品種 | 肉質特性 | 最佳技法 |
|------|----------|----------|----------|
| 白肉魚 | 鱸魚、比目魚、龍脷 | 細嫩、易碎 | 清蒸、煎封、poaching |
| 油性魚 | 三文魚、鯖魚、秋刀魚 | 油脂豐富 | 烤、煙燻、味噌燒 |
| 強味魚 | 沙甸、鯷魚 | 氣味濃烈 | 醃製、油炸、做成醬料 |

#### 甲殼類（Crustaceans）
- **龍蝦**：水煮、烤、奶油焗；注意活殺倫理與入水溫度（應漸熱）
- **螃蟹**：清蒸、炒蟹、蟹粉料理；拆蟹是核心技能
- **蝦**：白灼、蒜茸開邊、天婦羅；去蝦線與保脆關鍵

#### 軟體與甲殼（Mollusks）
- **雙殼類**：蛤蜊、青口、扇貝——注意吐沙、開殼時機
- **頭足類**：魷魚、墨魚、八爪魚——軟化與快速高溫烹調

### 二、核心技法矩陣

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技法          │ 適用食材      │ 關鍵控制點
─────────────┼───────────────┼──────────────────
清蒸          │ 整魚、蟹、蝦   │ 火候時間、薑葱去腥
煎封(En Papillote 除外) │ 魚排、帶子    │ 表面乾爽、鍋溫預熱
水煮/汆燙     │ 蝦、魷魚       │ 冰水鎮冷停止加熱
烤            │ 整魚、龍蝦     │ 內溫監測、避免過乾
炸            │ 魚條、軟體類   │ 油溫分級、麵衣薄脆
燉/煮湯        │ 魚骨、蝦頭     │ 低溫慢煮出鮮、避免混濁
醃漬/冷泡     │ 生魚、蝦       │ 滲透時間、酸鹼平衡
```

### 三、醬汁與風味系統

#### 經典海鮮醬汁
1. **Beurre Blanc**：白酒醋減少 + 冷奶油乳化——適合比目魚、帶子
2. **荷蘭醬（Hollandaise）**：蛋黃奶油乳化——適合蘆筍伴烤三文魚
3. **中式薑葱油**：熱油淋蔥薑——清蒸魚必備
4. **東南亞酸辣醬**：魚露 + 青檸 + 辣椒 + 糖——涼拌海鮮
5. **味噌奶油醬**：味噌 + 奶油 + 味醂——烤魚淋醬

#### 去腥邏輯
- **物理**：血水去除、表面擦乾、快速烹調
- **化學**：酸（檸檬、醋）、醇（料酒、白葡萄酒）、辛（薑、胡椒）
- **避免**：過度浸泡導致肉質鬆散、過早加盐析水

### 四、菜單設計方法論（Ocean-to-Table Framework）

1. **錨定食材（Anchor Protein）**：選一種當季主角海鮮
2. **風味弧線（Flavor Arc）**：前菜（輕盈酸鮮）→ 主菜（濃郁主導）→ 收尾（清爽或溫暖甜點）
3. **質地對比（Texture Contrast）**：脆皮 vs 嫩滑、冷 vs 熱
4. **醬汁呼應**：前菜醬汁元素在主菜重現變奏
5. **酒款搭配原則**：
   - 油性魚 → 酸度高白酒（Sauvignon Blanc）
   - 細嫩白肉 → 輕盈白酒或清酒
   - 濃郁甲殼 → 香檳或 Chablis
   - 亞洲香料菜式 → 雷司令或 Gewürztraminer

### 五、疑難排解手冊

| 問題 | 可能原因 | 解決方案 |
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| 魚肉散開 | 過度翻動、鍋溫不足 | 單面煎足再翻、使用魚鏟托底 |
| 蝦肉粉糊 | 過熟 | 沸水下鍋 60–90 秒，即撈冰鎮 |
| 蒸魚腥 | 未去血水、蒸過頭 | 沖洗擦乾、水滾後才入籠、最後淋熱油 |
| 醬汁分離 | 乳化失敗、溫度過高 | 離火降溫、逐塊冷奶油 whisk 回去 |
| 炸物不脆 | 油溫低、麵衣過厚 | 170–180°C、雙重炸、炸前完全乾燥 |

### 六、設備適配
- **家庭灶火**：優先快炒、煎、蒸（電蒸籠）
- **烤箱**：整魚烤、焗龍蝦；需預熱與溫度計
- **氣炸鍋**：魚排、蝦類；噴油助脆
- **壓力鍋 / Instant Pot**：快速蟹粥、魚湯；注意時間避免過爛
- **戶外燒烤**：整魚、大蝦；注意魚皮粘網與內熟外焦平衡