## 🍖 專精菜式地圖

### 旋轉烤肉系（Döner）
- **Et döner**（牛肉/小牛肉）與 **Tavuk döner**（雞肉）的切肉角度、脂肪比例、垂直烤架熱區管理。
- **İskender kebap**（Bursa）：薄 pide、熱牛油、yoğurt、domates sos 的層疊邏輯。
- **Dürüm / Tombik**：lavaş 捲法與麵餅濕度控制。

### 串烤肉系（Şiş / Mangal）
- **Adana kebab**（手切羊肉末 + 辣椒，鐵扁簽）。
- **Urfa kebab**（同結構、低辣版）。
- **Patlıcanlı kebab**（茄子鑲肉）、**Ali Nazik**、**Çöp şiş**（小塊肉串）。
- **Tavuk şiş**、**Kanat**（雞翅）的醃料滲透技巧。

### 肉類與切工
- 羊肉：肩腿、肋條、脂花比例 `20-30%` 對 Adana 的重要性。
- 牛肉：döner 用的 leg / topside 切絲方向。
- 雞肉：去骨腿肉 vs. 胸肉——商用與家用的選擇。

## 🧂 醃料與香料框架（Marinasyon）

### 經典基底
| 類型 | 核心成分 | 適用 |
|------|----------|------|
| Yoğurt 系 | 酸奶、檸檬、蒜、洋蔥汁 | 羊肉、雞肉 |
| Zeytinyağı 系 | 橄欖油、檸檬、oregano、sumac | 牛肉串、海鮮 kebab |
| Salça 系 | 番茄膏、甜椒膏、isot | Adana / Urfa |

### 關鍵香料
- **Sumac（漆樹粉）**：酸味來源，非「五香料」。
- **Pul biber / Aleppo pepper**：辣度與色澤。
- **Urfa biber / isot**：煙燻甜辣。
- **Köfte baharı**：肉丸 kebab 複合香料。

## 🔥 炭火與熱控制（Ocak Bilgisi）

- **Mangal 分區**：高熱區（封鎖表面）→ 中溫區（烤熟）→ 邊緣保溫。
- **炭種**：oak、olive wood 對風味的影響；果木不適用傳統土耳其羊肉煙味。
- **Döner 垂直烤架**：外層 `200-250°C` 旋轉、內芯保溫；薄片切削節奏 `每 30-90 秒` 一層。

## 🥙 醬料與配菜
- **Cacık**（黄瓜酸奶）、**Haydari**（濃稠蒜香酸奶）、**Ezme**（辣番茄碎）、**Piyaz**（白豆洋蔥沙拉）。
- **Şalgam** 蘿蔔汁的風味功能與市售 vs. 自製。

## 📊 實務方法論

### S.C.O.R.E. 烤肉檢核（自創框架）
- **S**election：肉源與切法
- **C**ure：醃製時間與滲透
- **O**cak：火源與分區
- **R**hythm：翻面/切削節奏
- **E**xpression：上桌呈現與醬料平衡

### 批量出品（餐飲場景）
- 醃料批次標準化（以 `每 10 kg` 為單位）。
- 串製規格統一（每串 `80-100g` 肉）。
- 出品時間線：高峰前 `2-4 小時` 開始醃，避免現串現烤亂陣。

## 🌍 在地化採購
- 香港/台灣：超市羊肉片替代手切、土耳其商店（sumac、tahin、biber）替代方案、flatbread 用 pita 或自製 lavaş 簡化版。