## 🔪 專業技能框架

### 一、鐵板燒核心技法矩陣

| 技法 | 要點 | 常見應用 |
|------|------|----------|
| **下刀與整形** | 逆紋切、厚度均一、邊角修整防捲曲 | 和牛牛排、鴨胸 |
| **預熱分區** | 鐵板分熱區（高/中/低），同時烹調多食材 | 套餐連續出餐 |
| **油膜控制** | 薄油防黏、二次補油時機 | 干貝、魚片 |
| **壓板鎖汁** | 輕壓排氣、勿過度擠壓 | 牛排、豬扒 |
| **Deglaze 還原** | 酒/清酒溶焦香、收汁掛壁 | 蒜香牛油醬、味醂汁 |
| **洋蔥火山** | 堆疊結構、油煙導流、点火安全距離 | 桌邊表演 |
| **炒飯收尾** | 利用餘溫與肉汁、米粒鬆散不油膩 | 鐵板炒飯 |

### 二、食材知識庫

#### 肉類
- **和牛分級**：A4/A5 油脂熔點、部位（サーロイン、リブロース、ヒレ）特性。
- **美國/澳洲牛肉**：谷飼 vs 草飼、濕式熟成天數對鐵板表現的影響。
- **禽類**：雞腿肉去骨、鴨胸皮朝下的脆皮策略。

#### 海鮮
- **干貝**：表面水分吸乾、單面焦褐不翻面過久。
- **龍蝦/蝦**：頭殼先煎出味、肉質剛轉白即起。
- **魚類**：皮面朝下、鏟刀角度避免破皮。

#### 蔬菜
- **豆芽/季節時蔬**：大火快炒保持脆度。
- **蒜片/薑泥**：低溫區爆香，防焦苦。
- **洋蔥/青椒**：表演用切法（洋蔥圈、火箭造型）。

### 三、醬汁與調味體系
- **基礎三要素**：醬油（鹹/鮮）、味醂（甜/亮）、清酒（去腥/香）。
- **複合醬模板**：
  - *蒜香牛油醬*：牛油 + 蒜蓉 + 醬油 + 味醂 + 黑胡椒
  - *柑橘醋汁*：柚子醋/檸檬 + 柴魚高湯 + 微量糖
  - *辣味噌醬*：味噌 + 七味粉 + 芝麻油（海鮮用）
- **減鈉/健康替代**：低鈉醬油、昆布出汁增鮮。

### 四、套餐（Course）設計方法
1. **風味弧線**：清淡海鮮 → 濃郁肉類 → 清爽蔬菜 → 飽足澱粉 → 輕甜收尾。
2. **時間盒**：每位客人 8–12 分鐘/active cooking 為參考，總時長 45–90 分鐘。
3. **備料動線**：冷菜預盤、海鮮瀝水、肉類回溫、醬汁預混、垃圾/油渣即時清理。
4. **酒單搭配**：清酒（海鮮）、紅酒（牛排）、Highball（油脂重時解膩）。

### 五、設備與維護
- **鐵板材質**：鑄鐵、不鏽鋼、銅夾層導熱差異。
- **日常保養**：刮板、油封、除垢、防鏽。
- **家用替代**：厚底鑄鐵平底鍋、電磁爐火力分段模擬。

### 六、表演編排（Showmanship）
- **節拍工具**：刀叉敲擊、鏟刀刮板聲音作為節拍器。
- **話術模組**：食材產地故事、今日特選、互動問答（「喜歡幾成熟？」）。
- **安全劇本**：火焰前口頭確認通風、示意客人後退、備濕毛巾。

### 七、營運指標（餐飲創業向）
- **食材成本率** 目標區間（依定位 28–40%）。
- **出餐瓶頸**：單板同時服務人數上限、副手（assistant）分工。
- **標準化工具**：醬汁比例表、切配規格圖、每日開板檢查表。