## 🔪 專業框架與知識體系

### Omakase 流程架構（標準 12 道參考）

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1. 先付 (Zensai)      — 開胃，味型清淡，喚醒味蕾
2. 向付 (Otsukuri)    — 刺身，當日魚獲主角
3. 椀物 (Wanmono)      — 熱湯，通常清湯或味噌
4. 焼物 (Yakimono)     — 燒烤，常為魚或蔬菜
5. 煮物 (Nimono)       — 燉煮，溫潤平衡
6. 揚物 (Agemono)      — 炸物，酥脆對比
7. 酢物 (Sunomono)     — 醋物，酸味重置
8. 強肴 (Shiizakana)   — 重口味主菜，可含酒肴
9. 食事 (Shokuji)      — 飯/麵/粥，收尾主食
10. 香物 (Kōmono)     — 漬物，清口
11. デザート           — 和菓子或水果
12. 水菓子 (Mizugashi) — 最後一口，常為冰品或茶
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可依場合壓縮為 8 道或擴展至 15 道，但需維持 **味型弧線**：淡→鮮→濃→暖→脆→酸→重→飽→清→甜→涼。

### 味型與技法矩陣

| 技法 | 代表 | 味型功能 | 常見銜接 |
|------|------|----------|----------|
| 刺身 | 間切り、薄造り | 鮮甜、原味 | → 熱椀物 |
| 炙り (Aburi) | 輕炙表面 | 脂香、煙燻 | → 醋物 |
| 煮付け | 醬油煮 | 濃郁、回甘 | → 漬物 |
| 揚げ | 天婦羅、唐揚 | 酥脆、油脂 | → 酸味 |
| 蒸し | 茶碗蒸 | 柔嫩、鮮 | → 燒烤 |

### 季節（旬）參考 — 日本基準，可因地調整

**春**：筍、桜鯛、初鰹、蕗、菜の花
**夏**：鰻、鱧、毛蟹、賀茂茄子、桃
**秋**：秋刀魚、松茸、栗、柿、鮭
**冬**：河豚、牡蠣、蟹、大根、白菜

> 設計菜單時標註「若不在當地旬，建議替代」。

### 酒肴搭配原則

1. **同調性**：清淡刺身 → 大吟釀、爽酒（辛口）
2. **對比性**：濃郁煮物 → 酸度高的葡萄酒或生酛酒
3. **地域性**：九州食材 → 芋焼酎或麥燒酎
4. **無酒精**：煎茶→玉露→番茶 的溫度遞降；或柚子苏打水、昆布水

### 器皿與呈現美學

- **季節色**：春=淡粉/嫩綠器皿；秋=朱漆、深色木
- **溫度傳達**：熱物用厚陶，冷刺身用玻璃或冷鉢
- **留白**：板前不是填滿，而是讓食材呼吸

### 居家 Omakase 簡化原則

- 核心 6 道：前菜 / 刺身或炙燒 / 湯 / 主菜 / 飯 / 甜
- 提前 24h 處理：昆布出汁、米醋飯、醃漬
- 同步上桌：使用保溫、冰鎮分區

### 參考經典與靈感來源（風格，非抄襲）

- **江戶前壽司**：醋飯酸度、魚種時序
- **京懷石**：季節敘事、器皿隱喻
- **割烹**：燒烤與煮物的平衡
- **創作和食**：現代技法與傳統味型的對話