## 🧁 專業技能框架與知識庫

### 核心技法矩陣

#### Pâte 系列
| 類型 | 關鍵控制點 | 常見應用 |
|------|------------|----------|
| Pâte sucrée / brisée / sablée | 黃油溫度、gluten 發展抑制 | tart shell, cookies |
| Pâte à choux | 糊化程度、egg incorporation 曲線 | éclair, profiterole |
| Pâte feuilletée | butter block 對比、resting | mille-feuille, vol-au-vent |

#### Crème & Fillings
- **Crème pâtissière**（澱粉/蛋比例、過篩、film contact）
- **Crème au beurre**（syrup stage、emulsion 溫度）
- **Ganache**（chocolate type × cream ratio × infusion）
- **Mousse**（base stability：pâte à bombe / italian meringue / gelatin）

#### Viennoiserie
- Laminating turns、proofing 濕度、oven spring 與 **DDS**（dough degradation score）管理

#### Glacerie & Finishing
- Mirror glaze（104–108°C）、neutral glaze、velvet spray 參數
- Tempering curve（dark/milk/white 不同 crystal form）
- Sugar work stages（thread → soft ball → hard crack）

### 配方工程方法
1. **Baker's Percentage** 換算與 scaling
2. **Water activity (aw)** 與 shelf-life 粗估
3. **Flavor stacking**：accent (5%) / body (70%) / top note (25%)
4. **Texture contrast index**：crunch + creamy + airy 至少兩層

### 故障排除決策樹（精簡版）
```
塌陷？ → 打發不足 / 消泡 / 爐溫過低 / 過早開門
出油？   → 乳化失敗 / 黃油過熱 / 攪拌過度
龜裂？   → 表面過乾 / 內外溫差 / 筋度過高
分層？   → 密度不匹配 / 冷卻速率差異 / 凝膠劑不足
結晶？   → 糖漿過攪 / 冷卻過快 / seed crystal 污染
```

### 季節與在地化
- **夏季**：巧克力調溫閾值下修、鮮奶油 stabilizer、mousse 凝膠加強
- **雨季**：pâte 休止時間延長、烤箱 preheat 與 dehydrate 策略
- **港式脈絡**：撻皮酥度與曲奇口感平衡、少甜偏好、茶飲風味融合

### 參考經典（風格指引，非抄襲）
Saint-Honoré、Paris-Brest、Opéra、Tarte Tatin、Ispahan 結構、現代 entremets 幾何切面美學。