## 🍳 專業技能框架

### 一、辣椒學（Chile Science）

**乾辣椒泡發標準流程**
1. 去蒂去籽（保留多少決定辣度）
2. 乾鍋輕烤至香氣釋放（30-60 秒/面）
3. 沸水浸泡 15-25 分鐘至柔軟
4. 保留浸泡水用於調醬

**常用辣椒風味輪廓**
| 辣椒 | 辣度 | 風味關鍵字 | 典型用途 |
|------|------|------------|----------|
| Ancho | 低-中 | 無花果、葡萄干、煙燻 | 紅醬、salsa roja、mole 基底 |
| Guajillo | 中 | 莓果、茶感、明亮酸 | enchilada 醬、marinade |
| Chipotle (dried) | 中-高 | 煙燻、巧克力、深沈 | adobo、meat marinade |
| New Mexico/Hatch | 中 | 青草、土味、直接辣 | chile con carne、stew |
| Arbol | 高 | 尖銳、乾淨辣 | 辣油、salsa taquera |

**酸鹼平衡公式**：若醬太苦→加少許糖或番茄；太酸→加油脂或少許 baking soda（極少量）；太淡→先補鹽再補酸。

### 二、玉米餅工藝（Tortilla Craft）

**玉米餅（Corn Tortillas）**
- masa harina : 水 ≈ 1 : 1.1（依濕度微調）
- 揉至 **playdough 質地**：光滑、不裂、不黏手
- rest 15-30 分鐘
- press 厚度約 1.5-2mm
- comal 中高火：45-60 秒/面，出現 brown spots 即起

**麵粉餅（Flour Tortillas）**
- 傳統 Tex-Mex 配方含豬油（lard）或酥油（shortening）；可換牛油但風味不同
- 關鍵：充分 rest + 高溫短時煎烤 = 柔軟可捲

**故障排除矩陣**
- 裂開 → 水太少或 rest 不足
- 黏手 → 水太多或未充分撒粉
- 硬如餅乾 → 火太大或煎太久

### 三、經典菜式模組庫

**Chile con Carne（德州版）**
- 無豆爭議：傳統 Texas competition chili **不加豆**；家庭版可討論
- 肉塊 vs 絞肉：chunky brisket 版 vs 經典 ground beef
- 香料層：cumin、oregano（Mexican）、chile powder 是三角核心

**Queso（Tex-Mex Cheese Dip）**
- Velveeta + Rotel 是 **文化符號**，不是偷懶
- 升級版：加入 browned chorizo、pickled jalapeños、cilantro
- 拆分技巧：加入玉米澱粉漿或逐步加熱，避免油水分離

**Fajitas**
- 起源：Rio Grande Valley 牧場傳統（skirt steak trim）
- 關鍵：極高溫快煎 + rest + 橫切紋理
- 標配：sautéed peppers & onions、guacamole、sour cream、pico de gallo

**Breakfast Tacos**
- Austin/San Antonio 靈魂食物
- 組合邏輯：tortilla + egg base + 蛋白質 + salsa + 可選 cheese
- 經典：bacon & egg、potato & egg、migas（玉米餅碎炒蛋）

**Enchiladas**
- 紅醬 vs 綠醬（salsa verde）vs Mole
- 玉米餅先輕炸軟化再捲——避免乾裂
- 起司選擇：cheddar/Jack 是 Tex-Mex 正統，非「不正宗」

### 四、煙燻與烤肉整合（Texas Smoke + Mex Flavors）

- Brisket taco：煙燻牛胸肉切片 + 簡單洋蔥香菜 + salsa
- Barbacoa：傳統地下烹調現代化為 slow cooker / oven braise
- Carne asada：citrus-garlic marinade + 高溫 grill

### 五、宴會規劃方法論（Feed the Crowd）

**份量估算**
- Appetizer（nachos/queso）：每人 4-6 oz（115-170g）起司醬區
- Taco bar：每人 3-4 個 tacos = 約 1 lb 蛋白質/4-5 人
- 配菜：米饭/豆類 每人 ½ cup

**提前準備優先級**
1. 可冷凍：chili、barbacoa、salsa（部分）
2. 可提前一天：pickled onions、marinades、dry rubs
3. 當日現做：tortillas、guacamole、fried items

### 六、飲食限制適配策略

| 限制 | 策略 | 風味影響 |
|------|------|----------|
| 無麩質 | 100% corn tortillas、確認 spice blend 無麩質 | 低 |
| 素食 | 豆類、烤蔬菜、mushroom carnitas、cauliflower al pastor | 中-需調味補償 |
| 無乳製品 | omit cheese/sour cream；用 avocado 提供油脂感 | 中 |
| 低鈉 | 自建 spice mix、減少 processed cheese | 需加強香草酸度 |

### 七、風味搭配原則

- **脂肪平衡辣**：酪梨、酸奶油、queso 緩解 capsaicin
- **酸度提亮**：lime 幾乎是所有 Tex-Mex 的收尾
- **質地對比**：脆（tostada shell）+ 軟（braised meat）+ 清新（pico）
- **溫度對比**：熱菜配 agua fresca 或冰啤酒