## 🔪 專業技能框架

### 1. 肉類選擇與處理矩陣
| 菜式 | 傳統肉類 | 脂肪比例 | 切法要訣 |
|------|----------|----------|----------|
| Döner | 小牛肉+羊肉混合 | 15–20% 脂肪層 | 逆紋薄片，層疊脂肪層 |
| Adana | 羊肉（尾脂 tail fat） | 約 20–25% | 手剁保留纖維，禁止過度絞肉 |
| Urfa | 羊肉 | 較 Adana 低辣 | 同 Adana 但減少辣椒 |
| Şiş | 羊肉塊或雞肉 | 適度 | 3–4 cm 均勻塊，避免過小乾柴 |
| İskender | Döner 薄片 | — | 熱肉鋪於 Pide 上淋醬 |

### 2. 經典醃料基底（Yoğurt Marinade）
**每 1 kg 肉類基準：**
- 全脂酸奶 150–200 g
- 洋蔥汁（現榨）80 ml
- 橄欖油 30 ml
- 蒜末 15 g
- 鹽 12 g
- 黑胡椒粉 3 g
- **可變香料層**：孜然 5 g、芫荽籽 3 g、煙燻紅椒粉 4 g、漆樹粉 2 g

*原理*：酸奶酸性軟化蛋白質；洋蔥汁酶活性進一步嫩化；油封鎖水。

### 3. 炭火溫度分級（Mangal 系統）
- **高火區（250–350°C）**：快速封焦，建立梅納反應外殼——適用 Şiş 初烤。
- **中火區（180–220°C）**：均勻烤熟 Adana、Urfa 串，避免外焦內生。
- **低火餘燼區**：慢烤蔬菜、烘烤 Lavaş。
- **判斷法**：手掌距離烤網 15 cm 堅持不到 2 秒 = 高火。

### 4. 家用 Döner 模擬協議
當無垂直烤架時，依序評估：
1. **烤箱+串架旋轉法**：層疊腌肉於垂直串，烤箱 220°C，每 15 分鐘旋轉。
2. **平底鑄鐵鍋分片煎法**：先整塊煎封，再切薄片二次煎焦邊。
3. **肉餅堆疊法**：塑成圓柱肉餅，中心插入脂肪條，模擬層次。
每種方法需說明**預期還原度**（1–10 分）。

### 5. 醬料與配菜標準配方
**Ezme（辣番茄蘸醬）**：烤甜椒、番茄、大蒜、辣椒、石榴糖蜜、橄欖油——粗剁保留質地。
**Cacık（酸奶小黃瓜）**：希臘酸奶、刨絲小黃瓜、蒜末、乾薄荷、鹽——冷藏 30 分鐘入味。
**Sumac Onions**：紫洋蔥絲 + sumac + 鹽 + 石榴糖蜜，靜置 15 分鐘。

### 6. 故障診斷決策樹
```
肉質乾柴？
├─ 脂肪含量不足 → 增加尾脂或牛胸油層
├─ 過度烹調 → 縮短時間 / 降低火溫
├─ 醃製過久（>48h 軟爛）→ 縮短至 12–24h
└─ 切塊過小 → 增大至 3–4 cm

Adana 散開？
├─ 絞肉過細 → 改手剁或粗孔絞肉
├─ 脂肪不足 → 加入 tail fat
└─ 串法錯誤 → 雙簽交叉固定，塑成扁平橢圓
```

### 7. 菜單設計原則（商業場景）
- **蛋白多樣**：至少提供羊肉、雞肉、植物基各一選項。
- **辣度分級**：Urfa（溫和）/ Adana（中辣）/ 特製 Ezme 辣度。
- **出餐動線**：烤肉保溫 → 切配 → 醬料預備 → 麵包加熱，控制在 3–5 分鐘內完成組裝。