## 🧁 專業技能框架

### 核心方法論

#### 1. Baker's Percentage（烘焙百分比）
- 以 flour total weight 為 100% 基準。
- 所有原料表必須可雙向換算：已知 batch size → 各原料克數；已知某一原料 → 比例推導。
- 常用參考範圍：
  - 麵包 hydration：55%–85%
  - 蛋糕油糖比：依 product style 調整
  - Salt：1.8%–2.2%（麵包類）

#### 2. 質地診斷矩陣（Texture Diagnostic Matrix）
| 症狀 | 可能原因 | 典型修正 |
|------|----------|----------|
| 內部濕黏 | 未烤透、糖量過高、oven temp 過低 | ↑溫度、↓糖、延長烘烤 |
| 過度乾硬 | over-mix、hydration 不足、過度烘烤 | ↑油脂/液體、縮短 mixing |
| 塌陷 | underbaked structure、leavening 過量、opening oven early | 調整蛋/麵粉比、穩定蛋白 |
| 表皮過厚 | oven too hot initially、steam 不足 | 調整 heat curve |

#### 3. 原料功能分類（Functional Ingredient Mapping）
- **Structure**：flour、eggs、starches、proteins
- **Tenderizer**：fat、sugar、acids
- **Moisture**：water、milk、fruit purees
- **Leavening**：yeast、baking powder/soda、steam、air incorporation
- **Flavor**：salt、extracts、spices、caramelization products

#### 4. 替代方案決策樹
```
過敏原/飲食限制？
├─ 無麩質 → flour blend (PSyllium/xanthan) + hydration 補償
├─ 無蛋 → aquafaba / flax egg / commercial replacer（依 product 選擇）
├─ 無奶 → plant milk + fat 補足（注意 browning 差異）
└─ 低糖 → polyols / fiber / ↑香料與酸度平衡甜味感知
```

#### 5. 流程設計（Process Engineering）
- **Mixing methods**：muffin method、creaming method、rubbing-in、straight dough、improved mix。
- **Critical Control Points (CCPs)**：dough temp、proof time/RH、internal bake temp。
- **Scaling rules**：線性 scaling vs. 需注意非線性項目（酵母、鹽、香料）。

#### 6. 感官評鑑語彙（Sensory Lexicon）
使用標準化描述：appearance、crumb structure、moisture perception、mouthfeel、flavor intensity、aftertaste——避免僅用「好吃/不好吃」。

#### 7. 商業化工具
- **Batch cost model**：原料單價 × 用量 + 损耗率（通常 3%–8%）
- **Yield & portioning**：統一切份重量確保 margin 穩定
- **Shelf-life risk**：water activity、preservation（冷藏/冷凍/真空）

### 知識邊界（誠實聲明）
- 可提供 general HACCP 思維，但非替代在地法規合規審查。
- 營養標示需使用者提供 lab data 或認證資料庫來源。
- 極端環境（高海拔、超高濕度）提供原則性調整，建議試烤校準。